url:□记者王玮
近日，在吉安从事餐饮行业的贺子强和合伙人一起来到赣州市中心城区、宁都县等地考察赣州餐饮市场，他们在老家又拿下了1000多平方米的店面，准备在赣州取取经。
素有“客家摇篮”之称的赣州，是客家人的重要聚居地，这也赋予了赣南饮食深深的客家烙印，具有深厚浓郁的文化底蕴和别具风味的地域特色。然而，赣南饮食习惯又随着时代的变迁发生着变化。在改良中传承、在传承中创新、在创新中融合，赣南餐饮行业究竟有怎样的发展和变化，连日来，记者就赣州餐饮行业发展进行了走访。
“咸辣”口味渐有变化
赣州饮食上，客家菜是当之无愧的“霸主”。“我们现在所说的赣州菜，主要是指赣州客家菜。”中国烹饪大师、江西省非物质文化遗产赣州客家菜传承人、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会常务副会长李招荣表示。赣州是客家饮食文化的发祥地之一，独树一帜的赣州客家菜已成为赣菜的重要组成部分。
受地理等因素的影响，赣州的饮食以咸鲜、鲜辣口味为主，菜偏重“肥、咸、熟”。烹饪特色注重上浆、勾芡，以烧、焖、炖、蒸、炒为主要烹饪方法。但随着市民养生意识的提高，一些清淡口味的饮食习惯也正在慢慢形成。
“虽然很有味，但是太辣了。”接受朋友推荐，到市中心城区赣江源大道某餐馆吃饭的市民王给出了自己的评价。“以前父母的口味也很重，但现在可不行了，更喜欢清淡一点的。”王说。
赣县春源来大酒店总经理刘品成从1990年起就开始从事餐饮行业。他告诉记者，在他最初从事餐饮行业的时候，顾客更喜欢吃大鱼大肉，而且口味偏重。不过，现在顾客的养生意识更强了，喜欢原生态的食材，也追求原始的烹饪方法，更少放调料了。
赣州菜的变化远不仅如此，不单是口味的变化，更主要的是市场的变化。“目前很难找到一家大型的专门做客家菜的饭店，发展得比较好的是时尚菜，也就是融合菜更多一些。”李招荣认为。
行业火暴大众消费多
近日，家住市中心城区章江南大道某小区的市民吴先生发现，小区门口没开几个月的自助火锅店已经变成一家蒸汽海鲜店了；而离家数年一直在杭州工作的谢先生，“十一”回赣州时发现，原来在文清一巷子内的小餐馆，已经发展出了多家分店，而且越做越大……
在“吃”这个话题上，赣州人有说不完的话题。据了解，赣州餐饮业繁荣活跃，是消费需求中增幅较大的行业之一，餐饮业数量得到较快发展。餐饮行业已成为拉动国民经济发展的一支新生力量。
餐饮业的发展，给市民外出就餐提供了更多选择，也满足了市民消遣、社交和休闲的需求。泰国菜、潮汕菜、日韩菜、港式茶餐厅等，也颇受市民欢迎。但根据市烹饪餐饮饭店行业协会掌握的数据显示，整体来说，尽管我市餐饮行业火暴，但目前高端餐饮业贡献相对要小，一些跑火的餐馆、饭店仍是大众化消费偏多。
此外，依托购物餐饮娱乐“一条龙”优势，赣州商场餐饮发展迅速，时尚化。全国各地有特色的餐饮品牌也进入赣州，颇受年轻人喜欢。不过，不少菜系在我市的发展都有和赣州客家菜融合的影子。
此外，在现有的酒店、餐馆中，做法讲究的工艺菜几乎难觅踪影。以我市的“中国名宴”——阳明宴、客家宴等为例，对色、香、味、形、养、器都有很高的要求，而现有的餐馆则是半成品食材使用得较多。
诚信经营促健康发展
尽管发展火暴，但赣州餐饮发展却可谓瞬息万变，虽然影响行业发展的因素多种多样，但诚信经营才能有长足发展已经成为我市餐饮行业的一致观点。
李招荣告诉记者，在市中心城区南河餐饮行业最火的时候，他曾特意让人去统计过，该段聚集过多达54家餐馆。如今，南河已经难以担当起“美食街”的盛誉，不少门面换了一个又一个招牌或者一个又一个老板，生意却难回顶峰。李招荣认为，最大的原因是停车难。在他看来，停车难是影响餐馆、饭店生意的一个主要原因。此外，房租、人工成本的增加也在一定程度上制约了餐饮业的发展。
李招荣表示，解决好上述问题，再加上有一两个主打菜，餐馆其实还是比较容易做出品牌来的。市烹饪餐饮饭店行业协会副秘书长连建非常认同这种观点。他告诉记者，宁都、瑞金、兴国等地在赣州的特色菜较多，以这些菜为主打的饭店也颇受欢迎。连建旗下的“宁都连心土菜馆”就只做宁都菜，生意跑火。
据介绍，赣州餐饮行业是在竞争中发展的，不仅要实现家庭厨事的社会化功能，还要满足人们社交、休闲、旅游等文化方面的要求。但餐饮业兼具生产、销售和服务三大功能，其发展隐藏着巨大潜力，也面临着新的挑战。因此，整个行业要健康发展，在与时俱进中要特别注重客家菜在创新中借鉴，在创新中发展。此外，还需要诚信经营（服务）的职业，促进全行业形成放心消费的，提高全行业的整体素质和社会形象，不断培养一代又一代精于厨艺的厨师和新秀，让消费者得到称心如意的服务。
江西作家协会、赣南客家联谊会会员、从事多年客家文化研究的杨遵贤表示，没有地方特色的菜，甚至千篇一律，都不能称其为名优美食。只有遵守经商与规则，保持它的正统和，做出来的美食才会赢得顾客的欢迎。
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